แป้งประกอบอาหาร เรื่องไม่ลับที่คนปรุงอาหารควรรู้

เชฟกำลังนวดแป้งทำอาหาร

  • "แป้งสำหรับประกอบอาหาร"หรือที่เรียกสั้นๆกันว่า "แป้งทำอาหาร" หรือ “แป้งประกอบอาหาร” ได้แก่ แป้งที่ทำจากส่วนประกอบของพืช อาทิ หัว ราก ลำต้น เมล็ด ที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรต 
    โปรตีน วิตามิน นำมาโม่หรือบดให้เป็นผงละเอียดเพื่อง่ายต่อการเก็บรักษาและนำไปใช้ทำอาหาร
  • ชื่อเรียกของแป้ง มักเรียกตามวัตถุดิบที่นำมาทำ แป้งข้าวเจ้าทำจากข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียวทำจากข้าวเหนียว
     แป้งมันสำปะหลังทำจากมันสำปะหลัง แป้งสาลีทำจากข้าวสาลี แต่ก็มีแป้งบางชนิดที่เรียกตามการนำไปใช้ 
    เช่น แป้งหมี่ใช้ทำเส้นหมี่ แป้งกวนไส้ใช้ทำไส้ขนม 
  • ความแตกต่างของแป้งแต่ละชนิด ทำให้เหมาะกับการทำอาหารและขนมไปคนละอย่าง หากเรารู้คุณสมบัติของแป้งแต่ละชนิด
    จะทำให้เราเข้าใจ สามารถนำไปใช้ได้ถูกต้องตามลักษณะของแป้งเพื่อให้อาหารของเรามีรูปลักษณ์และความอร่อยตามที่ต้องการ 
    กลายเป็นสูตรเฉพาะตัว
    
    

อะไรที่เรียกว่า “แป้งประกอบอาหาร”

                ปัจจุบันเราสามารถหาซื้อแป้งมาประกอบอาหารได้อย่างสะดวกสบาย จนเกือบจะลืมไปว่า ความจริงแล้ว แป้งประกอบอาหาร ทำจากส่วนประกอบต่างๆของพืช อาทิ หัว ราก ลำต้น เมล็ดธัญพืช โดยนำมาโม่หรือบดจนมีลักษณะเป็นผงละเอียด มีสารอาหารหลักคือคาร์โบไฮเดรตซึ่งให้พลังงานแก่ร่างกาย นอกจากนี้ในแป้งยังมีโปรตีน ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ เป็นส่วนประกอบอีกด้วย แป้งบางชนิดมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบ 6-13% เลยทีเดียว โดยแป้งที่ไม่ได้สกัดเอาโปรตีนออกเรียกว่า Flour แต่เมื่อสก้ดโปรตีนออกจากแป้ง หรือ เป็นแป้งที่ผลิตจากวัตถุดิบที่มีโปรตีนน้อยมาก  จะเรียกแป้งนั้นว่า Starch ต่อไปเมื่อเราเห็นข้อความบนผลิตภัณฑ์แป้งที่ขายตามท้องตลาดก็จะรู้แล้วว่า Flour และ Starch ต่างกันอย่างไร

          เพราะส่วนประกอบทางเคมีในแป้งแต่ละชนิดไม่เท่ากัน ทำให้แป้งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติแตกต่างกัน เหมาะกับการทำอาหารและทำขนมไปคนละแบบ อาหารและขนมไทยมักทำจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว  ถ้าเป็นอาหารและขนมของฝรั่งตาน้ำข้าว มักทำจากแป้งข้าวสาลี ขนมไทยนอกจากรูปร่างหน้าตาจะต่างกันแล้ว เมื่อรับประทานจะรู้สึกรสสัมผัสที่ต่างกันด้วย มีคุณสมบัติความเหนียว ความข้น ความคงตัว ความลื่น ความใส ความมันวาว ความขุ่น ความกรอบ ไม่เหมือนกัน ขนมบางชนิดใช้แป้งเพียงชนิดเดียวในการทำ แต่บางชนิดมีการคิดค้นพลิกแพงผสมแป้งหลายอย่างเพื่อให้ได้รูปลักษณะรสชาติที่ต้องการตามสูตรของแต่ละคน หากเรารู้คุณสมบัติของแป้งแต่ละชนิด ก็จะเป็นประโยชน์ในการคิดค้นสูตรการทำอาหารและกรรมวิธีการผสมแป้งทำขนมได้เป็นสูตรเฉพาะของเราด้วยชนิดของแป้งทำอาหาร

เชฟโรยแป้งทำอาหาร

    1.แป้งข้าวเจ้า(Rice Flour)  ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า ในท้องตลาดแบ่งเป็น 2 ประเภท

  • แป้งข้าวเจ้าชนิดแห้ง ลักษะเป็นผงแป้งขาวละเอียด หยิบแล้วรู้สึกสากมือเล็กน้อย บรรจุขายในถุงพลาสติก ผลิตโดยโรงงานอุตสาหกรรม
  • แป้งข้าวเจ้าชนิดเปียก ทำโดยการนำเมล็ดข้าวหรือปลายข้าวมาล้างสะอาดแล้วแช่น้ำ 2-3 ชั่วโมงแล้วจึงนำมาโม่หรือบด หลังจากนั้นนำมาใส่ถุงผ้าเพื่อกรอง แล้ววางของทับเพื่อสะเด็ดน้ำออก นิยมทำไว้ใช้วันต่อวัน

          แป้งข้าวเจ้าเมื่อนำมาผสมน้ำและทำให้สุกแล้วทิ้งให้เย็น จะได้เนื้อแป้งสีขาวขุ่น ร่วนขึ้นรูป จึงนิยมนำมาทำเส้นก๊วยเตี๋ยว เส้นขนมจีน เส้นข้าวเปียก ขนมขี้หนู ขนมไข่หงส์ ขนมกล้วย ขนมเบื้อง ขนมดอกจอก ลอดช่อง ขนมครก ขนมตาล ขนมชั้น ตะโก้ ขนมถ้วยตะไล ขนมน้ำดอกไม้

ขนมตะโก้-ขนมไทย-ใบเตย

    2. แป้งข้าวเหนียว(Glutinous Flour)
    ทำจากเมล็ดข้าวเหนียว ลักษณะแป้งมีทั้งชนิดแห้งเป็นผงแป้งขาวสากมือเล็กน้อยบรรจุเป็นถุงขาย และชนิดเปียก เช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้า แต่เมื่อผสมน้ำและต้มให้สุก  แป้งข้าวเหนียวจะมีสีขาวขุ่นที่มีความเหนียวกว่าแป้งข้าวเจ้า นิยมใช้ทำอาหารและขนมที่ต้องการความเหนียวหนึบเกาะตัว เช่น ขนมเทียน ขนมเข่ง ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม บัวลอย กาละแม ข้าวเหนียวตัด ข้าวเหนียวเปียก ขนมบ้าบิ่น ขนมโก๋ แป้งจี่  บางสูตรอาจผสมแป้งข้าวเจ้าเพื่อลดความเหนียวลง

      ข้าวเหนียวปิ้ง

      3แป้งมันสำปะหลัง(Tapioca Starch) หรือที่เรียกสั้นๆว่า แป้งมัน ทำจากหัวมันสำปะหลัง ผงแป้งมีสีขาวละเอียด มีอีกชื่อเรียกว่า แป้งสิงคโปร์ เพราะเมื่อก่อนขนมไทยมักทำจากแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวเหนียว จนมีผู้นำเข้าแป้งมันสำปะหลังจากประเทศสิงคโปร์มาขายและเราในตอนนั้นยังไม่สามารถผลิตได้ จึงนิยมเรียกแป้งมันสำปะหลังว่า แป้งสิงคโปร์ ความรู้สึกเวลาจับผงแป้งมันสำปะหลัง จะรู้สึกลื่นมือ เมื่อผสมน้ำแล้วนำมานวดจะไม่ติดมือ ถ้าต้มให้สุกจะได้แป้งสีขาวมันวาวใส เหนียวหนืดคงตัว จึงนิยมนำมาทำขนมที่มีความเหนียวข้นดูมันวาว อาทิ ขนมชั้น ขนมกล้วย เต้าส่วน ลอดช่องสิงคโปร์(คาดว่าที่มาของชื่อนี้ก็มาจากแป้งสิงคโปร์นี่หล่ะครับ) บัวลอย ครองแครงแก้ว ทับทิมกรอบ ขนมปลากริมไข่เต่า สัมปันนี ขนมขิง ส่วนอาหารคาวก็ไม่น้อยหน้า นิยมใช้แป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนประกอบเพื่อให้อาหารลื่นวาวสวยกินง่ายเช่นกัน อาทิ กระเพาะปลา กุยช่าย หอยทอด แต่อาจต้องผสมแป้งสาลีในกรณีที่ต้องการปรุงด้วยการทอด เพื่อให้มีความกรอบเพิ่มขึ้น บางครั้งนำมาผสมอาหารชนิดอื่นเพื่อให้มีความเหนียวใส
แป้งมันสำปะหลัง-สาคู
       

   4. แป้งข้าวโพด(Corn Starch) ทำจากเม็ดข้าวโพด สีของแป้งจะขาวนวล จับแล้วรู้สึกลื่นมือ เมื่อนำมาผสมน้ำแล้วทำให้สุกแป้งข้าวโพดจะข้นใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อพักให้เย็นจะแข็งร่วนเป็นมันวาว นิยมนำมาผัดราดหน้า ทำขนมตะโก้ ทำเป็นไส้ขนม ทำซอสปรุงรส

เมล็ดข้าวโพด-แป้งข้าวโพด

   5.แป้งกวนไส้(Modified Starch) ทำจากแป้งมันสำปะหลัง นำมาผ่านกระบวนการเพื่อให้มีคุณสมบัติที่ดีขึ้น เช่น มีความใส ข้น อยู่ตัว ไม่คืนรูปง่าย นิยมนำมาทำไส้ขนม แต่หากหาซื้อไม่ได้ สามารถนำแป้งข้าวโพดมาใช้แทนได้ แต่ไส้ขนมที่ได้จะไม่สวยใสน่ากินเท่าทำจากแป้งกวนไส้

   6.แป้งถั่วเขียว(Mung Bean Starch) ทำจากถั่วเขียว ผงแป้งมีสีขาว เมื่อจับจะรู้สึกสากนิ้ว เมื่อนำมาผสมน้ำแล้วทำให้สุกจะได้แป้งที่ข้นไปทางใส ถ้าปล่อยให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งแต่เด้ง นิยมนำมาทำ ตะโก้ ลอดช่องแก้ว ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน

   7.แป้งเท้ายายม่อม (Arrowroot Starch)
     ทำจากหัวของต้นเท้ายายม่อม(Tacca leontopetaloides) ลักษณะจะเป็นเม็ดแป้งเล็กขาวเป็นเงา ลื่น ต้องนำมาบดให้เป็นผงแป้งก่อนใช้ โดยเมื่อผสมน้ำและทำให้สุกจะได้แป้งที่มีข้นเหนียว ต่อเมื่อพักให้เย็นจะมีความเหนียวหนืดวาวสวยใสไม่คืนตัวไวและรสชาติดีกว่าแป้งมันสำปะหลัง  จัดเป็นแป้งที่มีราคาเพราะหัวท้าวยายม่อมเก็บมาทำแป้งได้เพียงปีละครั้ง เมื่อนำมาทำขนมจะได้ขนมที่มีความใสและเหนียว ขนมญี่ปุ่นอย่างคุสึคิริ(Kuzukiri) ที่กินกับน้ำเชื่อมตาลทรายแดงผสมน้ำแข็ง ก็ทำมาจากแป้งชนิดนี้ ในขนมไทยนิยมนำแป้งเท้ายายม่อมมาผสมกับแป้งชนิดอื่นเพื่อเพิ่มความเหนียวดูมันวาวน่ากิน อาทิ ผสมกับแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าเพื่อทำขนมชั้น ,ใช้ผสมกับแป้งข้าวเจ้าเพื่อทำขนมเปียกปูน หรือขนมน้ำดอกไม้

    จะสังเกตว่า แป้งเท้ายายม่อม จะใช้คำว่า “เท้า” ไม่ใช่ “ท้าว” เพราะทำจากหัวของต้นเท้ายายม่อม ไม่ใช่แป้งของท่านท้าวชื่อ ยายม่อม และเนื่องจากเป็นแป้งที่หาวัตถุดิบทำยากมีราคาแพง จึงมีผู้ผลิตแป้งเท้ายายม่อมเทียมที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง โดยใช้ภาษาตลาดว่า “แป้งท้าว” มีคุณสมบัติใกล้เคียงกัน แต่ราคาถูกกว่าเยอะครับ

 

แป้งข้าวเหนียว-แป้งมันสำปะหลัง-แป้งข้าวเจ้า-แป้งเท้ายายม่อม-แป้งสาลี-แป้งุถั่วเขียว
ขอบคุณภาพจากบทความ ดร.สุนัดดา โยมญาติ สสวท สาขาชีววิทยา

   

    8.แป้งมันฮ่องกง หรือ แป้งมันฝรั่ง (Potato Starch) ทำจากหัวมันฝรั่ง คุณสมบัติเมื่อทำให้สุกจะเหนียวมีสีข้นใสกว่าแป้งข้าวโพดและแป้งมันสำปะหลัง แต่ที่ต่างออกไปคือไม่คืนตัวเร็วแม้เย็นลง นิยมนำมาทำราดหน้า กระเพาะปลา

    9.แป้งสาลี (Wheat Flour) ทำจากเมล็ดข้าวสาลีขัดขาว ลักษณะเป็นผงแป้งขาวนวลลื่นมือ แป้งสาลีนอกจากมีคาร์โบไฮเดรตเป็นธาตุอาหารหลักดังแป้งทั่วไปแล้ว ยังมีโปรตีนกลูเตนิน(Glutanin) และโปรตีนไกลอะดิน(Glyadin)เป็นองค์ประกอบ ซึ่งเมื่อนำแป้งสาลีมาละลายน้ำโปรตีนทั้งสองชนิดจะรวมกันกลายเป็นกลูเตน(Gluten) ทำให้แป้งเหนียวและมีความยืดหยุ่นสูง โดยแป้งสาลีจะมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนที่ผสมอยู่ โดยแบ่งออกเป็น

ข้าวสาลี

  • แป้งขนมปัง (Bread Flour) คือ แป้งสาลีที่มีโปรตีนสูงถึง 13-14% ทำจากข้าวสาลีพันธุ์ฮาร์ดสปริง(Hard Spring Wheat) และ ฮาร์ดวินเทอร์(Hard Winter Wheat) เนื้อแป้งจะหยาบ ดูดน้ำได้มาก แป้งที่ได้จะมีน้ำหนักมาก ยืดหยุ่น เหนียว เหมาะสำหรับทำขนมปัง ขนมที่ต้องอบ โดยทำให้ให้ฟูด้วยยีสต์(Yeast) ใช้ทำโดนัทยีสต์ ปาท่องโก๋ โรตี พิซซ่า ครัวซอง หรือขนมเค๊กที่มีเนื้อแน่น เช่น ฟรุ๊ตเค๊ก

ขนมปัง

  • แป้งเค๊ก (Cake Flour) มีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าแป้งขนมปัง โดยมีโปรตีนเพียง 6-8% เนื้อแป้งละเอียดมาก ดูดซึมน้ำได้น้อย เมื่อนำมาทำเค๊กจะได้เนื้อแป้งที่เบา ดูนุ่มฟูมากกว่าแป้งชนิดอื่น นอกจากนำแป้งชนิดนี้มาทำเค๊กแล้ว ยังสามารถนำไปทำขนมปุยฝ้าย ขนมกลีบลำดวน ได้

cake-strawberry

  • แป้งเอนกประสงค์ (All Purpose Flour) บางพื้นที่นิยมเรียกสั้นๆว่าแป้งหมี่ หรือ แป้งมี่ เป็นแป้งที่นำแป้งขนมปังและแป้งเค๊กมาผสมกัน มีโปรตีนประมาณ 9-11% คุณสมบัติก็จะอยู่ระหว่างกลาง โดยเนื้อแป้งจะไม่หยาบเท่าแป้งขนมปังและไม่ละเอียดเท่าแป้งเค๊ก นิยมนำมาทำ โดนัท พาย คุ๊กกี้ กะหรี่ปั๊บ สามารถนำแป้งเอนกประสงค์มาผสมน้ำแล้วนำไปชุบอาหารเพื่อทอดกรอบได้

pizza

สำหรับแป้งสาลียังสามารถดัดแปลงโดยการสกัดโปรตีนออก ก็จะได้แป้งตั้งหมิ่น

      10.แป้งตั้งหมิ่น (Wheat Starch) คือ แป้งสาลีที่ผ่านกระบวนการสกัดโปรตีนออกจนเหลือแต่คาร์โบไฮเดรต เนื้อแป้งละเอียด เมื่อผสมน้ำและทำให้สุกจะมีลักษณะใสและเหนียว โดยมากมักใช้ประกอบอาหารจำพวกติ๋มซำ เช่น ขนมจีบ ฮะเก๋า หรือนำไปผสมแป้งทอดเพื่อให้แป้งที่กรอบและไม่กระด้าง บ้างก็ผสมในแป้งเค๊กทำให้เค๊กที่ทำออกมามีเนื้อนุ่มละเอียดขึ้น

ติ๋มซัม-ฮะเก๋า

 

  • หลายคนคงได้ยินคำว่าหมี่กึง หมี่กึงคือโปรตีนที่สกัดออกจากแป้งสาลี หรือ แป้งหมี่ เป็นอาหารเพื่อทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ โดยเราจะเห็นหมี่กึงได้ตามร้านอาหารเจ หน้าตาจะเหมือนเนื้อสัตว์ต่างๆตามที่ผู้ผลิตจะปรุงแต่งมา เราสามารถทำหมี่กึงได้โดยนำแป้งสาลีผสมน้ำแล้วพักแป้งเพื่อให้โปรตีนกลูเตนิน(Glutanin) รวมเข้ากันกับโปรตีนไกลอะดิน(Glyadin) กลายเป็นโปรตีนกลูเตน(Gluten)  แล้วจึงโรยเกลือ ขยำอีกรอบ พักไว้แล้วล้างน้ำออกหลายๆน้ำจนกว่าเนื้อแป้งจะหมดไป เหลือเป็นหมี่กึงซึ่งก็คือโปรตีนกลูเตน มีลักษณะเหนียวแหยะๆ สามารถปั้นเป็นรูปอาหารได้ ต่อไปหากเราเห็นอาหารเจ นอกจากผัก โปรตีนถั่วเหลือง ก็จะรู้แล้วว่ากับข้าวเจที่เหมือนเนื้อสัตว์ ก็คือ หมี่กึงที่ทำจากแป้งสาลีนั่นเอง

นวดแป้ง

  • หากร่างกายได้รับโปรตีนกลูเตนเข้าไปมาก ก็อาจทำให้ไม่สบายท้องได้ สำหรับผู้ที่ทานเจแล้วมีอาการท้องอืด ลองสังเกตดูว่าเรากินหมี่กึงมากไปรึเปล่า
  • สำหรับน้ำแป้งที่มาจากการล้าง เป็นแป้งที่เหลือแต่คาร์โบไฮเดรตที่เรีกว่า แป้งตั้งหมิ่น (Wheat Starch) นั่นเอง

          11.แป้งดูรัม (Durum Flour)  เป็นแป้งที่ทำจากข้าวสาลีพันธุ์ดูรัม ซึ่งเป็นข้าวสาลีชนิดที่มีโปรตีนสูงกว่าข้าวสาลีทั่วไป หากนำแป้งมาทำให้ละเอียดขึ้น เราจะเรียกว่า แป้งเซโมลินา(Semolina) แป้งดูรัมและแป้งเซโมลินาจึงมีคุณค่าทางอาหารสูง เพราะนอกจากจะได้คาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นสารให้พลังงานแล้ว ยังได้รับโปรตีนมากกว่าการกินแป้งชนิดอื่นอีกด้วย นิยมนำมาทำพาสต้า สปาเก็ตตี้ โดยที่เราเห็นตามซุปเปอร์มาร์เก็ตจะเป็นชนิดแห้ง แต่ถ้าอยากได้รสชาติที่แท้จริงและเลือกส่วนผสมแป้งเป็นสูตรเฉพาะตัวก็ต้องซื้อแป้งดูรัมหรือแป้งเซโมลินามาทำเส้นพาสต้าสด โดยเลือกใส่ไข่แดง ใส่น้ำผัก ใส่หมึกดำ หรือจะผสมอย่างอื่นเพิ่มสารอาหารและสีสรรตามแต่จินตนาการ นำมานวดให้เข้ากันแล้วรีดด้วยลูกกลิ้งหรือถ้าจะให้เร็วก็ใช้เครื่องรีดแป้ง ซึ่งในท้องตลาดมีให้เลือกใช้ทั้งเครื่องรีดแป้งมือหมุน และเครื่องรีดแป้งหั่นเส้นไฟฟ้าครับ

Pasta-rose

 

          12.แป้งโฮลวีต (Whole Wheat Flour) คือ แป้งที่ทำจากข้าวสาลี แต่แทนที่จะเลือกเมล็ดข้าวสาลีที่ผ่านการขัดสีแล้วมาผลิต ก็เลือกข้าวสาลีที่สีแต่แกลบออกไป แล้วนำเมล็ดข้าวสาลีที่ประกอบด้วยรำข้าวและจมูกข้าวที่มีคุณค่าทางอาหารสูงมาผลิตเป็นแป้งโฮลวีต ประมาณว่า เอาข้าวกล้องสาลีมาทำนั่นเอง แป้งโฮลวีตจึงมีคุณค่าทางอาหารและกากใยสูงแต่ก็ต้องแลกกับความหยาบ ทำให้รับประทานยาก เฝื่อนคอ ในการนำแป้งโฮลวีตมาทำอาหารบางครั้งจึงต้องผสมแป้งดูรัมหรือแป้งเซโมลินา เพื่อให้เนื้อแป้งนุ่มรับประทานได้ง่ายขึ้น

whole-wheat-bread

แป้งหวาน เป็นภาษาที่คนใต้มักนิยมใช้เรียก ผงชูรส ไม่ใช่แป้งที่เรารู้จักก้นครับ
ยังมีพืชอีกหลายชนิดที่สามารถนำมาแปรรูปเป็นแป้งได้ อาทิ ข้าวสีนิล ข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวกล้อง ถั่วชนิดต่างๆ

เมื่อเรารู้คุณสมบัติ จุดเด่น จุดด้อยของแป้งชนิดต่างๆ กันแล้ว ต่อไปเราก็สามารถดัดแปลงอาหารเป็นสูตรลับเฉพาะ สร้างอาหารที่มีเนื้อสัมผัสแตกต่าง

อ้างอิง

แป้งอะไรใช้ทำขนม
ประเภทของแป้งทำอาหาร
เล่าเรื่องแป้ง
9ประเภทแป้งที่ควรรู้จัก
แป้ง แหล่งที่มาและประโยชน์

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *